“Dilucidar los misterios del cerebro es el desafío más grande que presenta la humanidad”, señaló Charles Zuker, científico chileno que lleva más de quince años explorando el sentido del gusto y cómo los sabores son interpretados mentalmente. El neurobiólogo -quien estudió en la Universidad Católica de Valparaíso y a los diecinueve años emigró a Estados Unidos, país donde actualmente se desempeña como investigador-, realizó estas declaraciones durante el Encuentro Mentes Transformadoras, organizado por el Instituto Milenio de Neurociencia Biomédica, BNI.
Actual profesor de la Universidad de Columbia y científico de vocación, desde que en la niñez conoció los microscopios, el Dr. Zuker comentó además, que hoy existe una gran pregunta que moviliza a la neurociencia: “¿Cómo el cerebro – compuesto solo de células e impulsos eléctricos-, es capaz de representar el mundo exterior, y transformarse en una mente que modifica la condición humana?”
Esta misma interrogante es compartida por el Dr. Andrés Couve, director de BNI, y quien promovió la realización de este encuentro científico, en el que además participaron tres Premios Nobel de Medicina y otros dos destacados investigadores internacionales.
Mapa de sabores
El Dr. Zuker, descubrió la existencia de un mapa de sabores y también, los receptores del gusto por lo dulce, amargo, ácido y umami –también conocido como el quinto sabor-. “Elumami, es una palabra japonesa que significa “yumi” o sabroso y representa el sabor de las proteínas y aminoácidos”, explicó Zuker.
Dichos descubrimientos, le han permitido comprender algunos de estos misterios del cerebro y cómo los impulsos eléctricos son convertidos en percepción. “Tenemos receptores para cada gusto en células específicas, existen las papilas gustativas que detectan compuestos químicos y generan un mapa de sabores en el cerebro”.
Gracias a estos conocimientos, el experto también espera que se puedan generar herramientas útiles para potenciar sabores, modular el deseo por el consumo, o bien, fomentar la alimentación saludable, ayudando a controlar problemas de tan alta frecuencia en el mundo como la obesidad.
Placer y aversión
El neurobiólogo comenta que entre los mamíferos existe una tendencia innata generalizada a sentir placer o aversión por ciertos alimentos o sustancias. Así, se ha comprobado que el sabor dulce está entre las preferencias, lo que a su juicio, se vincula a una función selectiva, ya que éste contiene elementos altamente calóricos para el organismo, y además, produce la activación de centros del placer localizados en el cerebro. Lo mismo sucede con el umami,que también resulta ser apetitoso.
“Si tienes un rata sedienta, y le pones un bebedor con agua sola y otro con agua azucarada, la tendencia a preferir el agua con azúcar es cincuenta veces mayor”, comenta.
Por el contrario, los animales tienden a rechazar lo que sabe amargo, comportamiento que a su vez se explica porque dichas sustancias pueden tener un grado de toxicidad para el organismo. El sabor ácido en ocasiones también puede ser aversivo, mientras que lo salado, es atractivo pero sin caer en la saturación, ya que en altas concentraciones provoca rechazo.
Otros misterios del gusto, también tienen su explicación para Zuker: “Se ha descubierto que la lengua posee receptores de CO2, lo cual hace que sintamos una atracción por las bebidas gaseosas”.
Experimentos en el cerebro
Preguntas fundamentales referentes al gusto han motivado la aproximación experimental del científico, especialmente en ratones, ya sea activando o desactivando las zonas del cerebro relativas a cada sabor. Así por ejemplo, al inhibir el área de la corteza cerebral que codifica lo dulce, los ratones disminuyen el consumo de agua azucarada. En otra prueba ratones rechazan beber agua amarga, pero cambian su comportamiento a beber agua amarga con avidez al activar las regiones cerebrales que codifican para el dulce.
Para Zuker no hay dudas al respecto: “Con este experimento el animal sintió que, efectivamente, estaba tomando agua dulce”.
Mentes Transformadoras
El sentido de la vista, el olfato y otros temas de frontera en neurociencia, también fueron abordados en el encuentro Mentes Transformadoras, actividad organizada por el Instituto Milenio de Neurociencia Biomédica, BNI y que convocó a más de setecientas personas en el ex Congreso Nacional en Santiago. Junto a Charles Zuker, otros destacados científicos protagonizaron la jornada, entre ellos, tres premios Nobel de Medicina o Fisiología, los Drs. Torsten Wiesel, Richard Axel y Susumu Tonegawa. Además, participaron Cornelia Bargmann, coordinadora del proyecto Brain Initiative –impulsado por el Presidente Barack Obama; y Tom Manitais, Premio Lasker y precursor en tecnologías de ADN.
Según expresó Andrés Couve, director de BNI, el objetivo de esta reunión fue “despertar el interés por la cultura científica, valorizándola como un agente de cambio social, cultural y económico”. Por esta razón, el evento estuvo dirigido no solo a científicos, sino también a estudiantes, médicos, emprendedores y público general.